Olive verdi, olive in salamoia, olive schiacciate
LA STORIA
L’oliva è il frutto, botanicamente definito drupa, dell’Olea Europea, varietà Sativa, albero della famiglia delle Oleacee, diffuso in tutto il bacino del Mediterraneo. La sua origine si perde nella notte dei tempi.
Secondo la mitologia sarebbe sta creata da Atena, dea della guerra e della sapienza, per compiacere i Greci e dimostrare loro il suo lato pacifico. Già pianta della Bibbia, era coltivata dalle prime civiltà sull’altopiano iranico.
In Puglia, la sua cultura fu introdotta dai Greci, che, come testimoniano Plinio e Teofrasto, avevano già selezionato almeno dieci cultivar. È così che ogni area della Puglia ha la sua particolare cultivar, perfettamente adattata alle caratterisiche del territorio. Così si passa dalle grosse olive di Andria o di Cerignola alla minuta Cellina di Nardò, anche questa valorizzata in concia come insostituibile igrediente di tanti piatti poveri e pani salentini come le pucce, uliate, scelbasti ecc…
Come abbiamo già detto la Puglia costiutisce la regione olivicola più importante d’Italia, la cui produzione è prettamente a indirizzo oleario. È comunque molto radicata nella sua tradizione anche la produzione di olive in concia in varie tipologie, tra cui: olive verdi in concia, olive in salamoia e olive schiacciate quest’ultime tipiche del basso salento.
PREPARAZIONE
Nella preparazione delle olive verdi in concia si utilizzano le olive a drupa grande, verde o cangiante, rigorosamente delle pregiate cultivar di olive da mensa locali: Sant’Agostino(oliva di Andria), Oliva di Cerignola, come pure l’Ascolana Tenera, ma anche a drupa più piccola, quali la Coratina. Nei tradizionali contenitori di creta smaltata, le famose “Capàse”, le olive le olive vengono conciate con l’impiego di soda e sale. Le olive schiacciate , grazie al metodo di lavorazione “traumatico” sono pronte al consumo in pochi giorni; le olive a drupa grande, ancora verdi, vengono semplicemente schiacciate e deamarizzate con frequenti cambi di acqua e con sale. Nella preparazione delle olive in salamia, impiegano le olive a drupa piccola della cultivar di Cellina di Nardò, che a perfetta maturazione vengono conciate sempre nelle capàse con l’impiego di sale e piante aromatiche, quali mirto, finocchio selvatico, falso pepe, ect…
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